Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях

Название сыра

Чеддер

История создания

В ущелье на краю деревни Чеддер были прекрасные пещеры, которые помогали сыру правильно созреть — там были постоянная температура и идеальная влажность. И вот уже в 17 веке Карл Первый покупает продукт, в этой пока малоизвестной деревне.

О рецепте и заквасках

3 месяца — молодой Чеддер

5-6 месяцев — средней зрелости

9 месяцев — зрелый Чеддер

5 месяцев — экстра

от 18 месяцев — винтажный Чеддер

Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

Характеристика готового продукта

Материалы и инструменты

Формы для сыра (например — арт. 1249)

Термометр

Дренажный коврик

Решетка

Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.

Натуральный краситель Аннато – добавляют по желанию

Нормы расхода

Список заквасок в наборе

Арт.1560 — Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок

Арт.1559 — Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока

Порядок работы

Для Чеддера используется выдержанное около 4-6 часов коровье молоко.

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +73°С 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

В охлажденное до +32°С  молоко вносится закваски арт.1834 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 30 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 30 минут температура должна подняться до +38°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Далее не превышая температуру +39 °С мешаем зерно, пока при сжимании в руке оно не станет превращаться в комок (около 15-30 минут). Оставляем зерно на 10 минут для его оседания.

Чеддеризация

Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки.
Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге или другой емкости (сливая выделяющуюся сыворотку) на водяной бане на уровне +32°С…+37°С на протяжении 30 минут.  Через 30 мин разрезать массу на две части, положить одна на другую. Слить сыворотку. Через 30 минут разрезать сыр на полосы около 5 см и складываю стопкой («штабелем»), перевернуть. Держать 30 минут. Увеличение высоты штабелирования ускорит производство кислоты. Через 30 минут порезать на кубики размером примерно 2×4 см, вернуть в водяную  баню. В три приема посыпать сыр 4 столовыми ложками соли, перемешать кубики. Держать 5 минут. Поместить кубики в форму для прессования.

Формование и бандажирование.

В форме с тканью или полипропиленовой салфеткой прессовать 30 мин. грузом 20 кг. Переодеть ткань, перевернуть, возвратить в пресс с грузом 30 кг на 1 час. Через час повторить процедуру. Затем бандажировать головку: дезинфицировать салфетку или марлю и покрыть сыр отдельными ее частями, вырезанными по диаметру сыра и боковинам, как можно аккуратнее и избегая складок. Затем прессовать с максимальным весом (50-70 кг) 36 часов. Переворачивать каждые 12 часов.

Условия созревания и хранения готового продукта