Не бойтесь экспериментировать. Возьмите за основу классический рецепт и изменяйте его под свой вкус.
С сахаром сложнее. Чем больше положите сахара, тем крепче получится квас. Да и дрожжей нужно класть в пропорции с сахаром.
Рекомендация: 100 грамм сахара – 3 грамма дрожжей, 150 грамм сахара – 4 грамма дрожжей, 180 грамм сахара – 5 грамм дрожжей.
Дрожжей должно быть столько, чтобы полное брожение прошло за 24 часа. За 24 часа квасное сусло переработается полностью и получится ароматный квас. Будет бродить меньше, не раскроется вкус полностью (бражный привкус), будет бродить больше, квас будет «дурной» из-за побочных элементов брожения.
Если за 24 часа, квас очень сладкий, то дрожжей положили мало.
Процесс карбонизации – насыщение кваса углекислым газом. После процеживания, полученный квас будет содержать дрожжи, которые еще перерабатывает сахар.
Если вы еще сладковатый квас, разольете по бутылкам и оставите на неделю, то получите крепкий, сильно газированный, но кислый НЕ квас.
Поэтому добавления сахара в бутылки с квасом не обязательно, но желательно, если вы делаете резкий питьевой квас. Если квас для холодных супов, то карбонизация не обязательна. Квас можно просто охладить.
Помните!!! Квас не хранится долго в холодильнике. При долгом хранении, более 7 дней, дрожжи вырождаются и могут привести к расстройству желудка, особенно у детей.
Рецепт от автора: Мне нравится КВАС чуть с горечью, слегка сладковатый.
В кастрюле довожу до кипения 3 литра воды. Высыпаю туда чуть больше половины 200 граммового стакана молотого ферментированного солода и тот же стакан сахара. Перемешиваю до полного растворения сахара.
Если помол солода крупный (сам мелю – свежемолотый солод вкуснее) – могу кинуть в кипящую воду, а потом выключить газ.
Настаиваю, сколько получится, от 2 до 4 часов, пока не остынет до 30 градусов (если некогда или боюсь о нем забыть вообще – принудительно охлаждаю). Пока сусло не совсем остыло, разбраживаю дрожжи (обязательно). Отливаю немного сусла в стакан и кладу туда дрожжи.
Дрожжи кладу сухие спиртовые, НИКАКИХ прессованных дрожжей.
Сразу видно активность дрожжей. Кладу 3 грамма дрожжей, если разброд не активный, добавляю еще 1 грамм. Если не помогает – меняю дрожжи. Бродит сутки в теплом месте, накрыв полотенцем. Бродит в той же кастрюле.
Процеживаю и разливаю по пластиковым бутылкам. Сахар добавляю из расчета: одна чайная ложка на 1 литр кваса. Оставляю на столе на 12 часов и в холодильник.