Ингредиенты:
1. Говядина без жил (высший или
первый сорт) - 4 кг;
2. Соль нитритная - 75гр;
3. Вода ледяная - 400 мл;
4. Перец черный дробленый -
2 гр;
5. Перец душистый молотый -
3 гр;
6. Сахар - 8 гр.
Оболочка
- синюга говяжья, коллагеновая
белковая или синюга баранья.
Шпагат х/б.
Оборудование:
мясорубка; нож.
Технология:
Мясо измельчаем на тонкие полоски
или фарш (можно совместить, пустив 40-60% кускового мяса на рисунок, а
остаток распустить на фарш 3 мм - для плотной консистенции).
Интенсивно перемешиваем все ингредиенты 5-15
минут. Фарш должен стать плотным, густым, прилипать к рукам, "чавкать"
при перемешивании. Должны тянуться нити высвобожденного в рассол мясного белка.
Далее отправляем фарш на созревание - 24-48
часов в холодильник при +4 град. Цельсия.
После созревания - выбиваем фарш в оболочку,
предварительно замоченную.
Варим при 80 градусах из расчета
1 минута на 1 мм диаметра оболочки.
После варки можно подсушить и
немного запечь в духовке или подкоптить в коптильне - для красивого внешнего
вида.