Докторская колбаса

Ингредиенты:

1. Говядина высший сорт (задок без жил) - 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
2. Свинина нежирная (без жил)  - 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
3. Свинина жирная (грудинка) - 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;

4. Вода со льдом - 0,3 л;
5. Соль нитритная - 65 гр;
6. Сахар - 10 гр;
7. Перец душистый молотый - 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу - положен кардамон или мускатный орех 

Оболочка - полиамидная.

Шпагат х/б.

Оборудование: мясорубка, блендер.

Технология:

Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм. Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера. Далее, выбиваем фарше массу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки.

Завязываем концы колбасным шпагатом, стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.

Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40 С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.

Варим колбасу при 80 С в течении 40 минут. Готово! Поры (мелки отверстия) на разрезе батона будут видны - это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.