Ингредиенты:
1. Говядина 1 сорт – 350 гр
2. Свинина полужирная – 600 гр
3. Яичный порошок – 20 гр
4. Молоко сухое – 30 гр
5. Нитритная соль + Поваренная в соотношении 50/50 – всего 20 гр
(по 10 гр каждого вида)
6. Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр
7. Фосфат пищевой – 3 гр
8. Вода – 200 мл
Оболочка – целлюлозная 65 мм. Подойдет также любая
оболочка калибром более 60 мм
Оборудование: резак
для мяса (желательно); колбасный шприц (обязательно); мясорубка; мощный
блендер (куттер); термометр с металлическим щупом; термометр для духовки;духовка,
желательно электрическая с режимом конвекции.
Технология:
Первичное
измельчение мяса можно провести двумя способами.
1 способ. Замороженное говядину и свинину порубить на
слайсы и измельчить на мясорубке раздельно друг от друга.
При
достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и
продолжить измельчение. Далее измельчать до t фарша не выше 12 град. Если фарш
уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута,
то стоит прерваться и охладить эмульсию. Позже продолжить измельчение. Если
превысить эти рекомендованные температуры фарша при измельчении, то при
термообработке существует большая вероятность получить брак – бульонный отек
под оболочкой.
Термообработка
для проницаемых оболочек (натуральная, коллагеновая, целлюлозная)
Этап 1. Обсушка.
Этап 2. Варка.
Термообработка
для непроницаемой (полиамидной) оболочки:
Нагревать в
горячей воде при 80 град. снаружи до достижения внутри 70 град. Это можно
удобно делать в сувиде (погружной термостат).
Перед
нарезкой обязательно охладить. Можно погрузить для этого в холодную воду.