Для
приготовлении используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре
+8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется
провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном
перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32ºС молоко внесите закваску для сыра Чеддер. Соблюдая
правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока,
оставьте на некоторое время, после чего тщательно перемешайте молоко для
равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25- 30 минут.
Обязательный
процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной
температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в
зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость
и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Пепсин-ренин Meitoвносится из
расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без
горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой
воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно
перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу
потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется
неправильно.
Проверка
образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал
плотность и нужную кислотность, может пройти от 40 до 55 минут.
Не
забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС. Контролируйте
температуру с помощью термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение
сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на
поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия
пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго
прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте
сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте
сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на
кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и
осел, и отделилась сыворотка.
На водяной
бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая
к сгусткам излишнего механического воздействия): за 30 минут температура должна
подняться до +38°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше
сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Далее медленно вымешивайте сырное зерно, пока при сжатии в руке оно не станет
слипаться (около 15-30 минут). Оставьте зерно на 10 минут для его оседания.
Чеддеризация
Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите дуршлаг салфеткой или марлей.
Установите его над водяной баней.
Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную
температуру сырной массы в дуршлаге или другой емкости (сливая выделяющуюся сыворотку)
на водяной бане на уровне +32°С…+37°С на протяжении 30 минут. Через 30 мин
разрежьте массу на две части, положите одна на другую. Слейте сыворотку. Через
30 минут разрежьте сыр на полосы около 5 см и сложите стопкой («штабелем»).
Выдержите 30 минут. Увеличение высоты штабелирования ускорит производство
кислоты. Через 30 минут порежьте пласт на кубики размером примерно 2x4 см,
верните на водяную баню. Посолите сырные кубики 4 столовыми ложками соли в три
приема, перемешайте. Выдержите 5 минут. Переложите кубики в форму, застеленную
салфеткой, для прессования.
Формование
и бандажирование
Прессуйте сыр 1 час грузом 8 кг. Через 1 час достаньте сыр, снимите ткань,
переверните сыр, положите в форму под пресс с грузом 18 кг. Оставьте под
прессом на 8 часов.
Бандажирование
Через 8 часов достаньте сыр из формы. Из ситца или марли (в несколько слоев)
вырежьте два кружка размером с сырную головку и ленту (длинной равной
окружности сырной головки, шириной с высоту сырной головки), оберните сыр со
всех сторон. Уложите обратно в форму под пресс еще на 10 часов.
Условия
созревания и хранения готового продукта
Созревание сыра происходит в бандаже от 8 до 24 месяцев. Если вы прессовали сыр
большим грузом, сыр подсохнет буквально за 1 день и у него может даже начать трескаться
поверхность, для этого поверхность смажьте оливковым маслом или растопленным
жиром. Далее поместите сыр в помещение с температурой +11…+12 °С, и влажностью
85%, переворачивайте один раз в день в течение первых 8-12 недель. Через 3
месяца переворачивайте только 2 раза в неделю. Окончательно сыр созреет только
спустя 9 месяцев.