Для
приготовления Эдама используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре
+8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуем провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73°С при
интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, быстро охладите на водяной бане
до +32°С.
В охлажденное до +32°С молоко внесите закваску для сыра Эдам из комплекта
набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по
поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания,
после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения
заквасочной культуры. Оставьте на 25-30 минут для размножения культур.
Обязательный
процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной
температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза
молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от
свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и
рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Пепсин-ренин
Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки
без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой
питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и
тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется
интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму,
в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется
неправильно.
Проверка
образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал
плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут.
Не
забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС. Контролируйте
температуру при помощи термометра.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов
проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при
правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а
сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте
сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со
стороной 8-10 мм. Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного
уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.
В это
время нагрейте в отдельной кастрюле или чайнике воду до температуры +60°С.
После того, как сгусток осел, медленно повышайте температуру на водяной бане
при постоянном вымешивании, не прикладывая к сгусткам излишнего механического
воздействия. За 20 минут температура молочной смеси должна подняться до
+34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.
Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Через 20 минут удалите сыворотку до уровня зерна.
После
этого, постепенно вливайте в смесь подготовленную горячую воду (+60°С не
больше). Нагрейте таким образом смесь до +37°С. Перемешивайте в течении 40
минут для уплотнения сырной массы, до достижения pН – 6,0-6,1
Выложите форму салфеткой, расправляя все складочки. Выложите сырное зерно на
салфетку в форму. Накройте крышкой. Подпрессуйте весом 4 кг – 20 минут.
Пока сыр прессуется, нагрейте слитую раньше сыворотку до +48°С. Через 20 минут
достаньте сыр из формы, не вынимая из салфетки, погрузите его в теплую
сыворотку. Подержите 15 минут, затем переверните и выдержите еще столько же.
Формование
и засолка
Далее поместите сыр обратно в форму, прессуйте весом 10 кг 1 час.
Пока сыр прессуется, приготовьте 22-25% рассол не йодированной поваренной соли
с температурой +8°С…+12°С.
Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида при +20ºС.
Через час переверните сыр, прессуйте весом 15 кг 7-8 часов.
После прессования поместите сыр в подготовленный рассол на 3-4 часа (в
зависимости от размера головки и плотности сыра).
Общее правило для посола
сыра
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра.
Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых
прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда,
Костромской и пр.)
Созревание
сыра
После посола подсушите сыр несколько часов в прохладном помещении. Далее
поместите сыр в холодильник на 3-5 дней.
Затем сыр можно покрыть воском или упаковать в специальные пакеты. Хранить сыр
можно 2 месяца и более при температуре +10 С и влажности 85%.