Для
приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре
+8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется
провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном
перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску. Соблюдая правила асептики
и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое
время на поверхности для размножения, после чего тщательно перемешайте молоко
для равномерного распределения заквасочной культуры. Закваски разведите в
небольшом количестве кипяченой воды, и влейте в молоко. Всё тщательно
перемешайте.
Обязательный
процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры
и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в
зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на
свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого
конкретного случая.
Пепсин-ренин Meito вносится
из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без
горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой
воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно
перемешайте*.
*помешивание
осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков,
равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не
правильно.
Проверка
образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал
плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов
проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при
правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а
сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте
сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной
2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел,
и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего
механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется
больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительное уплотнение сырного
зерна.
Выложите
сгустки в форму (формы) для сыра. Чем меньше форма, тем быстрее зреет сыр.
Выдержка
сыра в форме
Форму с сырной массой поставьте в контейнер, на дне которого находится решетка,
высотой 1 – 2 см и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной
прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра).
Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось немного
сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на
всем протяжении периода созревания (от 2 недель до 1 месяца) - обязательное
условие для роста плесени.
Сгустки в форме уплотняются под собственным весом.
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости
уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно
осел и уплотнился. Теперь необходимо его перевернуть.
Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в
контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом
направлении.
В течение трех часов необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В
результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме в контейнере.
Созревание
На следующее утро достаньте сыр из контейнера вместе с дренажным ковриком,
снимите форму, посолите сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону.
Вотрите соль в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки
подсохла. После этого поместите головку сыра вместе с ковриком обратно в
контейнер с сывороткой на дне, закройте крышку контейнера (в основном от
попадания пыли) но не плотно, чтобы был доступ воздуха.
Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при температуре от +15 до +18 ºС и
рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в
зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр
необходимо перевернуть для равномерного роста плесени. После начала роста
плесени сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ºС) или
холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и продолжение созревания
сыра в течение 2-3 недель. За это время также необходимо несколько раз
перевернуть сыр для равномерного роста плесени (вначале растет
GeotrichumCandidum, затем PenicilliumCandidum). Сыр приобретает тонкий грибной
аромат.
Примерно
за неделю до предполагаемой полной готовности
головку сыра заворачивают в вощеную или специальную двухслойную бумагу (для
предотвращения разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы) и перемещают
на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС.
Хранение готового продукта
Вызревший сыр к центру может быть жидким, что считается изюминкой и явным
достоинством деликатеса. Чтобы насладиться вкусом Камамбера, необходимо нагреть
его до комнатной температуры перед подачей. Головку Камамбера нарезают, как
пирог: на маленькие порции-сектора.