Любительская колбаса

Ингредиенты:
1. Говядина – 40% – 0,8 кг
2. Свиная Лопатка – 40% - 0,8 кг
3. Шпик – 20% - 0,4 кг
4. Вода – 15% - 300 мл
5. Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
6. Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5 гр/кг – 7 гр
7. Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
либо ФС №1 Мускат – 6 гр/кг – 12 гр вместо чистого фосфата и смеси приправ (по желанию)


Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше – натуральная или искусственная..

Шпагат колбасный – 2 м
В данном рецепте использована Полиамидная оболочка 60 мм – 1…1,3 м.

 

Оборудование: мясорубка; блендер; термометр с металлическим щупом; колбасный шприц.

 

Технология:
Измельчение.
 Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке.  Подмороженный шпик порезать на кубики 0,6…0,8 см. Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30…40 мин. Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь специй, фосфат или фосфатная смесь). Хорошо перемешать ее. 
 В первую очередь взбивать на блендере не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы. После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере достигнет 6…8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину).
ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она не должна превышать 12 град.
Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой, в результате чего колбаса получится сухой). Если t  близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фарше массу.
 Для контроля t понадобится термометр с металлическим щупом.
 Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше «держаться» и не вываливаться при нарезке колбасы.
Набивка или формовка. Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо вручную в оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться, нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена.
Вязка. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами.
Термообработка. Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде.
ВАЖНО.
Не превышать t термообработки выше 80 град.
Колбаса будет готова при t внутри батона 69…72 град. Для измерения t внутри батона вам также понадобится термометр с металлическим щупом.