КРАТКИЙ
СЛОВАРИК САМОГОНЩИКА
Термины и сокращения, принятые в изготовлении самогона
А – Амилолитический фермент микробного происхождения (?-Амилаза ЕС 3.2.1.1;
1,4-α-D-глюкан-глюканогидролаза; гликогеназа).
Выпускается промышленно в сухом или жидком виде. Катализирует гидролиз
(распад с присоединением по месту разрыва цепочки полимера молекулы воды)
молекулы крахмала до декстринов, быстро снижая вязкость раствора крахмала и
препятствуя образованию клейстера (разжижение). При этом доступных для питания
дрожжей сахаров образуется относительно немного.
Оптимальная температура действия зависит от производителя: мезофильная
α-амилаза 50-60°С, термофильная – 50-70°С, термостабильная – 85-105°С.
Термостабильная форма выдерживает кипячение, но быстро теряет свою способность
при снижении рН среды до 3,3.
Азеотропная смесь (разг. азеотроп) – смесь двух или более жидкостей,
которые испаряются без изменения своего процентного состава (нераздельно
кипящие смеси). В этой точке энергии движения молекул спирта и воды становятся
равными, как и их летучесть. Для конкретной смеси спирт-вода получить состав с
содержанием спирта выше чем в азеотропной смеси путем перегонки
невозможно.
Состав азеотропной смеси этилового спирта и воды при атмосферном давлении
- 95,57% масс. этилового спирта и 4,43% воды или в объемных долях (которые и
измеряет ареометр) 97,17% и 2,83% соответственно. Состав азеотропа зависит от
давления, для смеси спирт-вода эффект азеотропии исчезает при абсолютном
давлении 76 мм. рт. ст. (1-ый закон М.С. Вревского).
Точка азеотропии для бинарных смесей (в жидкости всего два компонента)
совпадает с максимумом или минимумом зависимости температуры кипения смеси от
ее состава (2-ой закон Д.П. Коновалова).
Аламбик - традиционный медный дистиллятор, используемый для перегонки в
производстве коньяка, виски и других дистиллированных крепкоалкогольных
напитков (вискогон, шаранский или арманьячный аламбик и пр.)
Состоит из перегонного куба, смонтированного внутри дровяной или газовой
печки, дефлегматора воздушного охлаждения (шлема, похожего на православную
церковную луковку), изогнутой особым образом паропроводной трубы (лебединая
шея) и холодильника-конденсатора, иногда на паропроводной трубке монтируют еще
одну емкость - подогреватель вина, что позволяет производить частичную
рекуперацию тепла.
Аллонж (фр. allonge — удлинитель, надставка) — конструктивный элемент химических
приборов.
Применяется в основном при перегонке для соединения холодильника с
приёмником и при других работах.
Амилазы (устар. - Дистазы) - группа ферментов, катализирующих гидролиз
крахмала (амилон по гречески) до более простых сахаров.
Ареометр - прибор для измерения плотности жидкости, тонкостенный запаянный
сосуд с грузом дроби в нижней части, напоминающий рыболовный поплавок, иногда для
удобства измерений снабжается термометром.
Чем плотнее жидкость, тем больше он вылезает из нее, согласно закону
Архимеда. Учитывая зависимость плотности от процентного содержания в жидкости
разнородных по удельному весу веществ, это позволяет путем вычислений или
специальных таблиц определить их количественное содержание.
При этом сухие вещества имеют относительную плотность больше единицы,
летучие (в т.ч. спирт) - меньше.
В зависимости от градуировки (бумажка внутри сосуда) ареометр имеет также
специальные названия: единицы плотности - денсиметр, объемный процент спирта -
спиртомер (АСП), массовое содержание сахарозы - сахаромер, содержание сахара и
спирта в бродящем винном сусле - виномер, есть также солемер, лактометр,
мустиметр и т.д.
Поскольку плотность жидкостей сильно зависит от температуры измерения,
все измерения ведутся при 20°С, для других условий необходимо производить
пересчет (см. калькулятор Руди). Если Вы хотите серьезно
заниматься этой деятельностью, а не просто побаловаться, то спиртомер, наравне
с перегонным аппаратом, относится к Вашим обязательным покупкам. Можно вполне
обойтись без термометров, но без спиртомера - никогда! В продаже имеются:
лабораторные АСП-3 (интервал крепости спирта 0-40%, 40-70%, 70-100% об.), если
есть возможность, покупайте сразу три и Мерный цилиндр на 100 мл для
измерений, а также множество бытовых не очень точных, часто показывающих
вообще неизвестно что, зато дешевых и относительно доступных, годится для
первых шагов, когда Вы еще не знаете насколько Ваше увлечение сильно.
Ароматный спирт - полуфабрикат ликероводочного производства,
получаемый перегоном других полуфабрикатов (настоев, морсов и пр.), исходя из
технологии приготовления, не содержит сухих веществ, только летучие компоненты
исходного сырья.
Добавляется в напиток для ароматизации или является его главной частью
(например, абсента, лимончелло, самбука).
АС - Абсолютный Спирт. Чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды,
т.е. доля этанола - 100%.
Используется для приведения растворов с различным процентным содержанием
спирта к одному знаменателю. Например в стопке водки (50 мл, 40%: 50*40/100=20
мл АС, где 100 - перевод процентов в доли) спирта столько же как и в кружке
пива (500 мл, 4%: 500*4/100=20 мл АС), тогда говорят, что количество АС в них
одинаково.
Применяется также для расчета крепости вашего напитка. Например, вы
имеете 450 мл спирта крепостью 45% об. и разбавляете его до полного объема 800
мл (неважно чем: водой, сахарным сиропом, ягодным соком, ослиной мочой, лишь бы
в них не было спирта), крепость такого напитка будет: 45%*450/800=25,3%
об.
Аналогично считается крепость и смесей спиртосодержащих жидкостей,
например, при укреплении вина спиртом: есть 300 мл крепостью 15% об. и 250 мл
крепостью 96%, общий объем смеси 550 мл, в них АС: 300*15/100+250*96/100=285
мл, крепость: 285*100/550=51,8% об.
Однако проще использовать для подобных расчетов “Калькулятор
Руди"
Алкогольная ферментация (виноделие) в течение этого процесса под
действием дрожжей, содержащихся в кожице винограда, натуральные сахара винограда
преобразовываются в алкоголь.
При производстве белых вин добавление дрожжей необходимо, так как
природные дрожжи теряются при отделении мякоти винограда от кожицы.
Процесс ферментации красных вин осуществляется при температуре 28-32°C и длится
в среднем 5 дней.
Ферментация белых, розовых вин и кларетов происходит при умеренной
температуре (18°C), что благоприятно влияет на достижение более изысканного и
тонкого аромата.
Для ферментации великих белых вин Бордо (например, Пессак-Леоньян, Грав и
ликёрных вин) могут использоваться новые дубовые бочки.
Амиловый спирт, изоамилол, изоамиловый спирт (ИА) - C5H11OH и его
изомеры — предельные одноатомные спирты. Известны все 8 изомерных амиловых
спиртов. Амиловые спирты являются бесцветными жидкостями с неприятным
запахом.
В воде растворяются 1-пентанол, 3-метил-1-бутанол и 2-метил-2-бутанол.
Другие амиловые спирты в воде растворяются гораздо хуже. Является наиболее
пахучим компонентом сивушного масла, из него же и получают.
АСВ - Абсолютно Сухие Вещества, термин используется для характеристики
растительного сырья и определяется высушиванием при 105*С.
Необходим в технологических расчетах.
АСП - Ареометр Спиртовой - Прибор для измерения объемного
содержания спирта в водном растворе.
Ассамбляж (виноделие) — смешивание различных виноматериалов при изготовлении игристых
вин.
Это гармоничное смешивание вин из разных сортов винограда, используемых
емкостей и многообразия виноградников.
Бордоский ассамбляж отличается ароматностью, сложной и сбалансированной
структурой.
Перед смешиванием винодел проводит экспертизу каждого вина, выявляя его
уникальность. Полученные знания позволяют сочетать вина в точном соответствии с
требованиями производителя.
Каждый урожайный год вдохновляет виноделов на новые ассамбляжи.
АУ - активированный уголь. Изготавливается из обугленной без
доступа воздуха древесины (уголь-сырец) путем обжига при температурах до 850*С
в присутствии избытка водяного пара.
В индустрии напитков используются марки БАУ, КАУ, иногда используют
аптечный уголь в таблетках, при этом следует учитывать, что для скрепления
порошкообразного АУ используют крахмал, который сам может вызвать
помутнения.
Аэрация - насыщение сусла воздухом (кислородом) для разбраживания (омоложения)
дрожжей, обычно производится аквариумным аэратором, но встречаются и более
сложные схемы.
Барботёр - устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых
погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами —
перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками и т. п.
(барботирование). Служит для насыщения жидкости воздухом (например, при разбраживании
дрожжей) или ее нагрева водяным паром при перегонке (взамен ТЭНов)
Барда - Кубовый остаток после перегонки браги
БАУ - Активированный Уголь Березовый
Белая схема сбраживания - в виноделии способ сбраживания виноградного
сусла отделенного от Мезги, чистого сока.
(См. также Красная схема сбраживания)
Бентонит (назван по месторождению Форт Бентон, США) — природный глинистый
минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16
раз).
В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558,
препятствующей слёживанию и комкованию. В виноделии бентонит используют для
ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых
помутнений. Бентонит задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из
расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной Оклейки.
Обычно производственную обработку совмещают с деметаллизацией, оклейкой
желатином или поливинилпирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют
полиакриламид или полиоксиэтилен.
При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутеобразующих
веществ, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает
количество белка и др. веществ.
В быту входит в состав наполнителя для кошачьего туалета.
БК - Бражная Колонна
БКМ - Бражная Колонна Мариса (kaimariss)
Болото - жаргонный термин абсентоваров. При добавлении в большое количество травы
спирта для настаивания, часть его впитывается и образуется смесь на самом деле
сильно похожее на настоящее болото.
Перегонка такой смеси в обычном аппарате чревата пригоранием.
Брага - Сброженное (полностью или частично) сусло
Бурбулятор - жарг. Барботёр
Виномер - прибор для определения крепости и остаточного сахара виноградного вина. В
продаже имеется две модификации: первая обычный Ареометр, вторая с
воронкой внизу - проводит измерение по силе поверхностного натяжения жидкости
(капиллярного типа).
Обе с двумя шкалами: наброженный спирт и остаточный сахар.
Вискогон - особой конфигурации Аламбик для получения
виски-сырца.
Воронка Бюхнера - предназначена для фильтрования под вакуумом,
традиционно выполняется чаще всего из фарфора, реже — из металла или пластмасс.
Верхняя часть воронки, в которую наливают жидкость, пористой или
перфорированной перегородкой отделена от нижней части, к которой подведён
вакуум.
На перегородку может быть наложен съёмный слой фильтрующего материала —
фильтровальная бумага, вата, трековый фильтр и т. п. материал.
Вторичная ферментация и ремюаж (виноделие) - в процессе завершения
выдержки в чане в вино добавляется так называемый тиражный ликер, состоящий из
сахара и дрожжей.
Подготовленная смесь помещается в прочные бутылки, способные выдержать
высокое внутреннее давление.
Добавленные дрожжи и сахар осуществляют процесс вторичной ферментации,
который так же используется в Шампани.
В процессе вторичной ферментации в бутылке медленно выделяется углекислый
газ. Растворяясь в вине, углекислый газ придает вину игристость.
На этом этапе, продолжительностью примерно в 8 недель, бутылка
размещается в специальном контейнере, где постепенно принимает положение
«горлышком вниз».
В таком положении осадок скапливается в пробке (ремюаж), таким образом очищая
само вино.
Выдержка (созревание) напитка - выдержка напитка в дубовых бочках или
стеклянной таре для стабилизации его состава.
Для целого ряда крепкоалкогольных напитков является обязательной (коньяк,
виски, ликеры), для большинства - желательны (самогон, текила).
При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и
наоборот, удаляющие другие химические соединения.
В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта
должны улучшаться.
Иногда при выдержке формируется осадок, который отфильтровывается
(см. Холодная фильтрация), что улучшает Стойкость напитка
при последующем хранении.
Выдержка (виноделие) - необходимый этап винификации, который благоприятно влияет на
взаимодействие различных компонентов вина. В процессе выдержки вино становится
более гармоничным и сбалансированным, стабилизируется цвет, достигается
ароматический потенциал.
Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в чанах.
Для более сложных вин используются дубовые бочки. При этом способе
выдержки красные вина получают более гармоничный аромат подлеска. Фактически
выгоду от такого тандема получают и вино, и дерево.
Также выдержка на осадках совершенствует структуру и обогащает вино новыми
ароматными нотками.
ВЭТС - Высота Эквивалентная Теоретической Ступени
ВЭТТ - Высота Эквивалентная Теоретической Тарелки.