Разбраживание - приведение дрожжей в активное состояние перед их посевом в
сбраживаемое сусло.
Разваривание (в пивоварении - затирание) - водно-тепловая обработка Замеса,
растворение крахмала крахмалсодержащего сырья в воде при приготовлении Сусла.
Представляет собой нагрев смеси зерно/вода до кипения с последующей выдержкой
(см. также Температурные паузы).
Обычно сопровождается Разжижением и Осахариванием ферментными
препаратами или зерновым солодом по определенной температурно-временной схеме.
Необходимо для обеспечения доступа ферментов (атаке) к полимеру крахмала.
Разжижение - разложение (гидролиз) крахмала при приготовлении сусла из крахмал
содержащих продуктов до более простых полимеров - декстринов.
Применяется для предотвращения загустевания сусла при его Разваривании.
Ректификация - разделение однородных жидких смесей на составляющие вещества,
основанное на неоднократном испарении жидкостей и конденсации паров
РК - Ректификационная Колонна. Аппарат, предназначенный для разделения жидких
смесей, составляющие которых имеют различную летучесть при кипении смеси.
СА - Самогонный Аппарат, устройство для отделения от сброженной дрожжами
бражки этанола и его очистки от примесей. Конструкция от самой примитивной до
навороченных умельцами в секретных оружейных КБ.
Самогон зерновой - дистиллят, получаемый из Осахаренного ферментными
препаратами или солодом зерна (пшеницы, ячменя,
кукурузы и пр.) с последующим сбраживанием.
Самогон сахарный - дистиллят, получаемый из сусла на основе сахаров
(обычно - сахарозы, но иногда и глюкозы, фруктозы, мальтозы и пр.).
Самогон сахарный на диких дрожжах зерна - стародавняя, устойчивая в
народе, продукция.
Самогон солодовый - дистиллят, получаемый из Разваренного и осахаренного
Солода, аналог невыдержанного солодового виски.
Сахаромер - см. Ареометр
Сахарный сироп - смесь мягкой (умягченной) воды и сахара. В
промышленности бывает концентрацией 65,8% масс. - в 1 л сиропа 869,3 г сахарозы
или 0,5 кг воды на 1 кг сахарозы точно (дозирование по весу); 73,2% масс. - в 1
л сиропа точно 1 кг сахарозы (дозирование по объему - 1 кг сахарозы доводят
водой до 1 литра).
При 20° С в насыщенном растворе содержится 66,7% масс. сахара, поэтому для
получения некристаллизующегося сиропа концентрацией 73,2%, необходимо провести
частичную инверсию (гидролиз) сахарозы добавлением в горячий сироп лимонной
кислоты (0,08% от массы сахарозы).
СВ - Сухие Вещества, обычно в массовых процентах.
Сердце см. Тело
Сивуха - сивушное масло, смесь высших спиртов с содержанием атомов углерода от С3
до С10.
Основной компонент хвостовых фракций в конце перегонки. Несмотря на
незначительное содержание сивушных спиртов в хвостовых фракциях, имеют
неприятный характерный сивушный запах и вкус.
Синяя варка - у пивоваров синий цвет йодной пробы (неудовлетворительное Осахаривание крахмала)
Не путать с Космосэмом!
Склянка Тищенко – стеклянный прибор, применяемый для промывания и осушки газов.
Представляет собой закрытую емкость с противоположно расположенными отводными
концами. Внутри емкости находится перегородка.
Типичный Сухопарник, только в лабораторном стекле.
Сода кальцинированная - Карбонат натрия. Слабая щелочь. Хим. формула:
Na2CO3
Сода каустическая - см. Едкий натр
Сода питьевая (пищевая) - Гидрокарбонат натрия NaHCO3
(бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кристаллическая соль, часто
применяется в кулинарии (хлебопечении).
Сок-самотёк - фракция плодово-ягодного сока, отходящая от Мезги без применения
давления. Хорошо заметен при сборе мягких ягод (малины, клубники). Самая
ароматная фракция сока.
Перед прессованием сока рекомендуется отделять для улучшения дренажных
свойств Мезги и увеличения выхода сока.
Сокслет - лабораторный аппарат для осуществления процесса Перколяции.
Созревание (выдержка) спирта. Процесс улучшения качества
спирта вследствие образования новых ароматических соединений из его начальных
примесей.
Идет очень медленно и не всегда предсказуемо.
В классическом варианте проходит в бочках (дубовых, буковых, липовых и
пр.), но иногда бывает полезно и просто в герметичной таре (стекло, нержавейка,
эмаль), так часто выдерживается ром и текила.
Солод - зерно злаков, пророщенных в искусственных условиях для накопления
гидролитических ферментов.
Необходим для Осахаривания крахмала сусла. Для лучшей
сохраняемости и накопления ароматических веществ высушивается (пивоваренный
солод) или применяется в сыром виде (Зеленый солод).
Солодоращение (уст. соложение, солодование) - проращивание зерна в определенных
условиях, приближенных к природным.
Цель солодоращения – накопление ферментов, гидролитического действия, главным
образом, растворение межклеточных пластинок и стенок клеток Эндосперма и
перехода ферментов в сусло
Сортировка - промышленный термин, обозначающий водно-спиртовую смесь до ее
обработки активным углем (Углевания)
Спиртомер - см. Ареометр
Спиртуозность - наукообразный термин, распространенный в среде технических
ботаников.
Означает просто концентрацию спирта, антоним жаргонного термина Обороты,
часто используемого в среде практиков.
Спонтанное забраживание - самопроизвольное забраживание сахаросодержащего
сусла дикими видами дрожжей из сырья или окружающего воздуха.
Иногда используется в технологии рома и текилы, в остальных случаях считается
вредным, поскольку используются культурные расы дрожжей.
СПН - Спирально Призматическая Насадка. Контактный элемент в насадочных массообменных
(ректификационных, абсорбционных, реакционных) колоннах. Информация по СПН
раскидана по всему интернету, некоторые гиганты рукоделия изготавливают ее
самостоятельно из нержавеющей проволоки с последующим матированием растворами
кислот (для увеличения смачиваемости).
СПП - Спирт Прямой Перегонки - Спирт полученный перегонкой браги на бражной
колонне (как правило, непрерывного действия)
СР - Спирт Ректификат (устар., правильно – ректификованный спирт). Спирт полученный
ректификацией спирта сырца или бражки.
СС - Спирт-Сырец. Спирт полученный дистилляцией браги, содержащий
большую часть летучих примесей спирта в бражке, кроме нелетучих веществ и части
воды, спирт первой перегонки или выжатый до нулевой крепости в кубовом остатке
без отделения Голово-хвостов (см. Перегонка струёй)
Степень чистоты - чистота (содержание основного элемента) химических
реактивов.
Стойкость напитка - способность напитка сохранять свойства,
предусмотренные рецептурой (цвет, прозрачность, букет, вкус), в течение
гарантийного срока хранения, определяемого техническими условиями производителя
или ГОСТами.
Сусло - сахаросодержащая жидкость предназначенная для дальнейшего сбраживания.
Сахар не обязательно в чистом виде, может быть, например, ягодное, пивное сусло
из осахаренного крахмала зерна.
Главное условие - наличие низкомолекулярных сахаров, поскольку дрожжи, в
отличии от плесеней, не в состоянии потреблять полисахара с числом остатков
глюкозы более 5, да и то в последнем случае - на 30-40%.
Сухопарник - см. Прикубник - устройство для осушения пара и
предотвращения брызгоуноса из перегонного куба.
(В лабораторной технике - Склянка Тищенко).
СЭМ (SAM) – жаргонное название самогона.
Т (также "t", "T*", "t*") - температура
Тарелка - контактное устройство в ректификационной колонне, предназначено для
контактирования кипящих спирта и жидкости.
Согласно законам дистилляции при этом происходит одновременно испарение смеси
(укрепление паров спиртом) и конденсация (обеднение жидкости спиртом).
h
Тарельчатые ректификационные колонны - колонна, разделенная на секции
по высоте специальными устройствами - тарелками, обеспечивающими поверхность
контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара.
Тело, сердце - основная пищевая часть погона, отбирается после
удаления голов до начала отхождения хвостов.
Температурные паузы при Разваривании - специальная выдержка
развариваемого крахмалсодержащего Затора в максимумах
активности действия определенных ферментов солода (используется преимущественно
при пивоварении).
Например, для пивного сусла - это получасовое выдерживание при
температурах:
40°С, цитазная пауза (максимум действия цитаз – гидролиз клеточных стенок и
некрахмальных веществ зерна до глюкозы, водорастворимых гумми-веществ и
целлобиозы, что позволяет другим ферментам солода успешно атаковать
крахмал);
48°С, фитазная пауза (фитаза - гидролиз фитина зерна до инозита и фосфорной
кислоты, фитин связывает белки и крахмал, затрудняя их гидролиз, инозит и
фосфорная кислота является факторами роста дрожжей, происходит также
естественное подкисление сусла, что несколько затрудняет рост ПМФ и
уменьшает распад сахаров пооксиметилфурфурольной реакции);
52°С, белковая пауза (эндопептидаза – гидролиз белков до полипептидов и,
частично, аминокислот - факторов роста дрожжей, уменьшается количество
белкового осадка);
63°С, мальтозная пауза (?-амилаза – гидролиз крахмала до мальтозы - основного
источника питания дрожжей);
70°С, пауза осахаривания (?-амилаза – гидролиз крахмала до декстринов,
придающих напитку полноту вкуса, в конце этой паузы проводят Йодную
пробу на полноту осахаривания крахмала);
78°С, пауза инактивации, прекращение действия ферментов. Под влиянием этих
температур происходит инактивация ферментов (сворачивание, денатурация,
коагуляция) и окончательное разжижение Затора, что облегчает промывание, а так
же улучшает выход сусла.
Выше 80°C температуру поднимать нежелательно, так как из шелухи начинают
вымываться танины, которые придают пиву неприятную резкость и терпкость.
(Практические температуры, количество пауз и их продолжительность
могут отличаться от указанных, что зависит как от сорта пива, так и принятой на
данной пивоварне технологии).
Теплообменник - устройство, в котором осуществляется передача
теплоты от горячего теплоносителя к холодному (нагреваемому).
Более подробно см. Холодильник.
ТСА (Трубка Связи с Атмосферой) - обязательный элемент безопасности Ректификационной
колонны, делает систему открытой, предотвращает критическое повышение
давления при перегонке. Имеются также некоторые технологические функции
ТТ - Теоретическая Тарелка - Гипотетический участок колонны,
соответствующий идеальной тарелке, на котором между паром, поднимающимся из
нижележащего участка колонны, и жидкостью, стекающей с вышележащего участка
колонны, наступает термодинамическое равновесие.
Туйон - Монотерпин или 1-изопропил-4-метилбицикло[3.1.0]гексан-3-он — бесцветное
вещество, с характерным запахом, напоминающим ментол. Химическая формула:
C10H16O.
Основное действующее вещество в абсенте, в чистом виде – галлюциноген, обладает
также судорожным действием.
Антидот – этиловый спирт.
ТЭН - Трубчатый ЭлектроНагреватель.
Углевание - обработка дистиллята активированным углем для его очистки.
Может производиться как непрерывным способом в угольных колонках, так и
периодическим внесением угля в жидкость, выдержкой и последующей
фильтрацией
Угольный фильтр - оборудование для обработки самогона для его очистки,
заполненное, как правило, активированным углем.
Фермент - вещество белковой природы многократно ускоряющие (катализирующие) химические
реакции в живых системах (см., например, А и Г). То же, что Энзим, в первом
случае в переводе с латыни, во втором - с греческого, слова
"Закваска".
Расходование фермента при катализе не происходит. Это вещество просто вступает
в химическое взаимодействие с исходными веществами реакционной смеси, образует
ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ вещества, которые характеризуются повышенной реакционной
способностью. А эти промежуточные вещества очень быстро самопроизвольно
разлагаются, давая в результате продукты реакции и освобождая катализатор -
поэтому он и не расходуется.
Действуют только в растворах.
Строго специфичны: катализируют преобразование только определенного субстрата и
никакого иного. Имеют оптимальную температуру действия и рН, при которых
обладают максимальной активностью, но действуют и при других температурах, хотя
и с меньшей скоростью (от 0*С - температуры замерзания, до 80*С - деструкции
белка, редко чуть выше).
Оптимум действия зависит от его происхождения: психотрофные (температура
оптимума близка к температуре тела человека или ниже, например, амилазы слюны),
мезофильные (малые температуры - 40-50*С), термофильные (средние - 50-70*С,
амилазы солода), термостабильные (60-90*С -высокие, близкие к температурам
инактивации).
Влияет также и их концентрация, однако при превышении определенного предела,
обычно указываемого в технической документации, дальнейшее добавление на
скорость реакции сказываться перестает.
При высоких температурах (обычно выше 80*С) фермент необратимо теряет
активность (инактивируется), хотя он и имеет некий механизм защиты от высокой
температуры. То же происходит в присутствии некоторых химических веществ,
например, солей тяжелых металлов, ионизирующего излучения, высокой или низкой
кислотности и прочих факторов, действующих на белки, которыми ферменты,
собственно, и являются.
Некоторые ферменты требуют также наличия неорганических веществ, например,
?-амилаза - солей кальция (кальций зависимый).
Флегма - конденсат направляемый обратно в колонну для орошения насадки с целью
тепломассообмена.
Процесс возврата флегмы в перегонный куб называют дефлегмацией,
дефлегмированием.
Чем больше возврат флегмы в куб, тем ниже скорость перегонки, но выше степень
очистки (в нашем случае - крепость). Нет дефлегмации - дефлегматор не работает,
аппарат превращается в аппарат прямой перегонки, никакой дополнительной очистки
нет. Приходится выбирать на основе собственного опыта и требуемой чистоты
(крепости).
ФП - ферментные препараты, микробиологического происхождения (см. А и
Г).
ФУМ (ФУМ-лента) - Фторопластовый Уплотнительный Материал. Обычно в
виде тонкой ленты.
Применяется для герметизации соединений в сантехнике, газовом хозяйстве.
ФЧ - Флегмовое Число - отношение массового количества флегмы
(Ф), возвращаемой на орошение ректификационной тарелки (или в перегонный куб) к
массовому количеству отбираемого дистиллята (К). ФЧ=Ф/К.
Один из частных случаев - работа колонны "на себя", когда отбор дистиллята
отсутствует, ФЧ в этом случае равно бесконечности. Наоборот, при отсутствии
возврата флегмы, ФЧ равно нулю.
Чем больше возврат флегмы в куб, тем ниже скорость перегонки, но выше степень
очистки (в нашем случае - крепость).
ХВ - хлебное вино, старинное название русского дистиллированного напитка,
изготовленного из солода или зерна (хлеба).
Хвост, хвостовые фракции, смесь высококипящих компонентов при перегонке, дурно
пахнущая сивухой
(Сивушные масла - смесь высших спиртов с содеражанием углерода от С3 до
С10), в наибольших количествах отбирается в конце перегонки. (См. ГОСТ Р
52363-2005) В теории ректификации имеет несколько иное значение - вещества, при
любых концентрациях спирта имеющие летучесть ниже, чем у спирта
(концентрируются в жидкости, в идеале - остаются в Кубе), например,
фурфурол. (См., также ЭАФ, концевые и промежуточные
примеси)
ХДЗ (правильно ХД/3) - реализуемый в магазинах набор конструкции для
дистилляции и ректификации.
Химочистка - очистка спирта-сырца химическими реактивами перед второй перегонкой,
обычно используют щелочь и марганцовку, но без фанатизма.
Очищенный дистиллят подлежит обязательной повторной перегонке (ректификации),
не пытайтесь употреблять его, что чревато непредсказуемыми последствиями.
Хмелевая закваска - дрожжевая закваска, очищенная выращиванием на отваре
хмеля.
Холодильник - см. Теплообменник. Неотъемлемая часть любого аппарата,
необходим для охлаждения или конденсации паров спирта проточной или сменяемой
водой, как при дефлегмации, так и при получении непосредственно
дистиллята.
Могут охлаждаться просто окружающим воздухом (воздушное охлаждение).
Лабораторные стеклянные бывают самых различных модификаций и назначений:
Либиха, шариковые Аллина, Димрот, Веста, Грэхема, Девиса, Сокслета,
Фридерихса, Ши