Едкий натр - Гидроксид натрия. Сильная щелочь. Хим. формула: NaOH 

Жменька - горсточка 

Закваска дандер - способ дополнительной ароматизации спирта путем добавления в сбраживаемую брагу самопроизвольно забродившей барды от предшествующих перегонов. 
Широко используется при производстве тяжелых сортов гавайского рома. 

Засевные дрожжи - дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей (ЧКД) в стерильных условиях. 

Затирание - термин пивоваров, тоже, что и Разваривание 

Затор - смесь воды и помола зерна до его Разваривания, обычно от 3:1 до 4:1. 

Захлеб - явление при ректификации, когда восходящий поток пара настолько интенсивен, что "запирает" нисходящую флегму, колонна полностью переполняется жидкостью, возможен переброс дистиллята в приемную емкость, а иногда и на греющую электроплитку, что чревато пожаром. 

Зеленый солод - (уст., правильно - Сырцовый солод) – несушенный свежепроросший солод. 

Зимазная активность дрожжей - величина косвенно характеризующая активность дрожжей, скорость выделения СО2 при сбраживании в специальных лабораторных условиях сахарозы или глюкозы (см. Мальтазная активность). 

Змеевик - холодильник, теплообменный аппарат, обычно представляет собой трубу (стеклянную или металлическую), изогнутую в виде спирали или зигзагообразно. 
Конденсация паров спирта производится за счет контакта с холодным воздухом (воздушное охлаждение), снегом в корыте или водой из близлежащего ручья (коньячные шаранские Аламбики). 
Неотъемлемая часть Прямогона и советских карикатур про самогонщиков. 
В современной практике используется редко, совсем уж в примитивных бабушкиных аппаратах 20-х годов прошлого века, но является главным элементом вполне технологичного Димрота 

ЗФ - Заторник-Фильтровальник 

ИА - изоамилол, изоамиловый спирт, амиловый спирт - предельный одноатомный спирт, основной компонент сивушного масла, из которого и получается. 
По летучести относится к промежуточной примеси с низкой летучестью (хвостовая) при крепости менее 40% об. спирта и высокой (головная) - при более низкой. Имеет неприятный запах, хорошо отмечается органолептически. 

Инверт, инвертированый сахар - сахароза гидролизованная на фруктозу и глюкозу с использованием в качестве катализатора кислоты, обычно лимонную, реже с использованием ферментного препарата, получаемого из дрожжей, инвертина (сахараза, инвертаза, 6-А-фруктозидаза), который продается в магазинах для пчеловодов. 

Инверсия сахарозы (сахара) - гидролиз сахарозы (см. Инверт). Производится для улучшения растворимости и увеличения молекулярной массы. 
При высоких температурах и продолжительности процесса возможно образование ОМФ. 

Ингредиент - составная часть напитка, обусловливающая их вкус и аромат (сахар, настои, ароматные спирты и пр.) 

Йодная проба - определяет наличие негидролизованного крахмала в сусле при Осахаривании крахмалсодержащего сырья по характерному синему окрашиванию йода. 
Если сусло полностью осахарилось и готово к засеву дрожжами, цвет йодной пробы не меняется. 

Калапуцать (разг. жаргонизм) - взбалтывать, трясти, хаотично перемешивать. 

Калий марганцевокислый (жарг. - марганцовка) - калиевая соль марганцевой кислоты. Сильный окислитель. Хим. формула: KMnO4. 
Аптечный препарат, не всегда имеется в продаже, на Украине реализация населению вообще запрещена, поскольку считается прескурором (предшественником) при изготовлении то ли взрывчатых веществ, то ли наркотиков. Будьте осторожны, большие ее количества (более 3 г), обнаруженные соответствующими службами в Вашем доме, могут быть чреваты серьезными неприятностями! 
И вообще имеет взрывоопасные свойства: при контакте с большинством органических веществ (уголь, сахар, танин, глицерин) и другими легкоокисляющимися веществами — может произойти взрыв! 

Катализатор - химическое вещество, ускоряющее реакцию, но не входящее в состав продуктов реакции. Количество катализатора, в отличие от реагентов, после реакции не изменяется. Важно понимать, что катализатор участвует в реакции как промежуточный агент. К. обеспечивают более быстрый путь для реакции, катализатор реагирует с исходным веществом, получившееся промежуточное соединение подвергается превращениям и в конце расщепляется на продукт и катализатор. Затем катализатор снова реагирует с исходным веществом, и этот каталитический цикл многократно повторяется. 
Примеры катализаторов: Ферментные препараты для Осахаривания сусла, лимонная кислота при проведении Инверсии сахарозы. 

КАУ - Активированный Уголь Кокосовый 

Кег (швед. kagg) — металлическая ёмкость (обычно из стали или пищевого алюминия), используемая для хранения и транспортировки пива и других алкогольных или безалкогольных напитков, газированных или нет, обычно под давлением. 
Здесь после определенной доработки многими используется в качестве перегонного куба. 

Клейстеризация - загустевание крахмала при его Разваривании, происходит в результате механического сцепления главной составляющей крахмала - молекул полимера амилопектина под действием температуры. 
Вызывает пригорание сусла, предотвращается добавлением уже на начальной стадии разжижающих ферментов альфа-амилазы природного (солод) или микробиологического происхождения (фермент А). 

Коджи (иногда, закваска кодзи) - плесневая закваска в производстве японского рисового вина сакэ . 
Представляет собой мицелий специальных промышленных штаммов рисовой плесени Aspergillus oryzae, проросший на распаренном рисе. Используется для Осахаривания крахмала риса в технологии сакэ, на форуме также используется для крахмала и иных злаковых. 
Из-за опасности отравления внешне неотличимыми видами плесеней (A. flavus и A. parasiticus), содержащими токсичные афлатоксины, использовать дикие штаммы или размножать промышленные образцы плесени в домашних условиях запрещено.  

Кожурные культуры - зерновые культуры у которых цветочная оболочка не отделяется при обмолоте (рис, овес, большинство сортов ячменя), при сбраживании образует Шапку (ср. Голозерные культуры). 

Красная схема сбраживания - в виноделии способ сбраживания виноградного сусла вместе с Мезгой. При этом частицы Мезги обволакиваются пузырьками СО2 и поднимаются наверх, образуя шапку. 
При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин. 
Сбраживание сусла на мезге проводят с плавающей «шапкой» и затонувшей «шапкой». Во втором случае в верхней части емкости ставят решетку, через которую проходит жидкая фракция мезги, а твердая при брожении сосредотачивается под решеткой. 
В специальных чанах, при сбраживании с затонувшей «шапкой», на крышке чана устанавливают гидрозатвор, который позволяет над поверхностью сусла, а затем и виноматериала сохранять углекислоту, которая препятствует развитию окислительных процессов в начале и конце сбраживания мезги. 

Колба Бунзена — колба, предназначенная для фильтрования. Толстостенная, конической формы, в верхней части имеет отросток для соединения с вакуум-насосом или с линией вакуума. 
Приспособлена для работы под пониженным давлением. 

Колба Вюрца — круглодонная колба с припаянной к горлу стеклянной отводной трубкой. Используется как составная часть прибора для перегонки. 

Колер - пищевая добавка Е150а, стойкий натуральный краситель для алкогольных напитков от желтого до коричневого цвета в зависимости от его концентрации. 
Получают карамелизацией расплава сахара с последующим разбавлением горячей водой (1:1) для предотвращения застывания. 
Из-за высокого содержания в нем Оксиметилфурфурола, увлекаться сильным подкрашиванием не стоит, в малых концентрациях считается безвредным. Для увеличения цветности и снижения содержания ОМФ иногда, в основном для слабоалкогольных и безалкогольных напитков, варку проводят с использованием катализаторов (NH4, SO2 и др.), в этом случае различают E150b (щелочно-сульфитный), E150c (аммиачный), E150d (аммиачно-сульфитный). 

Кольца Рашига - один из первых видов Насадки в ректификационных колоннах. Представляет собой небольшие трубочки из нейтрального для данной среды материала (стекла, фарфора или металла). Серьезно уступает в эффективности СПН, но зато создает небольшое гидравлическое сопротивление. 


Кольцевание - прием, применяемый при производстве некоторых крепкоалкогольных напитков. 
Заключается в возврате Голов и Хвостов в СС. 

Концевая примесь при ректификации - примеси, имеющие при ректификации двойственную летучесть: при высоких концентрациях спирта более летучи, чем он (концентрируются в парах), при низких - наоборот. 
Типичный представитель - метиловый спирт. 

Космосэм – самогон, имеющий, вследствие неправильного выбора материалов аппарата, голубой цвет. 
Иронически - Бражка с запредельным внесением минеральной Подкормки или избыточным количеством окислителей при Химочистке спирта-сырца. 

КСВ - концентрация сухого вещества 

Куб - перегонный куб - емкость для кипячения и испарение перегоняемой жидкости, простейшие - бытовая скороварка, кег, молочный бидон, вообще любая герметично закрываемая емкость, которая выдерживает избыточное давление внутри, и которую можно нагреть. 

Купаж, купажирование - смесь, смешение различных полуфабрикатов (настоев, спирта, сахарного сиропа, колера и пр.) при приготовлении напитков. 
Воду при изготовлении водно-спиртовых растворов всегда льют в спирт, поскольку при этом происходит самоперемешивание смеси: спирт, как более легкая жидкость, стремится подняться вверх, более тяжелая вода опускается вниз. 
 Купажирование с использованием плодово-ягодных полуфабрикатов производят в следующем порядке: вносят соки, морсы и часть умягченной воды (1/3 расчетного количества); затем последовательно спирт, умягченную воду (1/3 расчетного количества), сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и воду (последнюю 1/3 для доведения купажа до заданного объема). 
 Купажирование с использованием настоев и ароматных спиртов: последовательно вносят настои, ароматные спирты, спирт, часть воды (1/2 расчетного количества); затем сахарный сироп, красители и воду (1/2 расчетного количества для доведения купажа до заданного объема). 
Лимонную кислоту вносят в купаж в виде водного раствора, эфирные масла - в виде спиртового раствора (соотношение масел и спирта 1 10), синтетические красители - в виде раствора их в горячей воде, реже - в изделии, колер - в виде водного раствора (соотношение колера и воды 1 : 1). 
В тех случаях, когда в купаже имеются интенсивно окрашенные полуфабрикаты, сначала добавляют 80% расчетного количества красителя, и только после корректировки купажа и определения его цветности - оставшуюся часть. 

Лебединая шея - составная часть Аламбика, изогнутая специальным образом паропроводная трубка между перегонным Кубом и Холодильником-конденсатором. 

Малолактическая ферментация (виноделие) на данном этапе винификации бактерии, естественно содержащиеся в винограде и красном молодом вине, преобразовывают яблочную (горькую) кислоту – основную составляющую винограда – в молочную кислоту (более мягкую). 
Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и приобретает мягкую гармоничную структуру. После малолактической ферментации вино стабилизируется и обогащается новыми ароматными нотками. 

Мальтазная активность дрожжей - величина косвенно характеризующая активность дрожжей, скорость выделения СО2 при сбраживании в специальных лабораторных условиях мальтозы (см. Зимазная активность). 

Мальтоза - (от англ. malt — солод) — солодовый сахар, 4-О-?-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений. 
Образуется при Осахаривании зернового сусла Солодом, при Осахаривании сусла ФП образуется глюкоза. 

Марганцовка (хим. жаргон - хамелеон) - см. Калий марганцевокислый 

Мацерация - другими словами настаивание, традиционный способ получения настоек. 

Мацерация и первичная ферментация (виноделие) Мацерация вина – длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, применяемое в виноделии. 
В процессе мацерации активируются химические соединения, из которых образовываются ароматические вещества. Вино становится более ароматным, раскрывая фруктовые нотки. 
Этот процесс длится от 2 до 8 дней и повышает насыщенность вкуса, цвета и аромата вина. 

Мацерация на кожице (виноделие) - процесс активирует химические соединения, из которых образовываются ароматические вещества, особенно в сортах винограда Савиньон. В результате вино становится более ароматным, сохраняя фруктовые нотки. 
Чтобы избежать начала брожения в течение одного-двух дней, процесс осуществляется при низких температурах. 
Эта обычная процедура при винификации белых вин, недавно стала применяться и при изготовлении красных вин. 

Мезга - раздавленные ягоды винограда или вообще любые измельченные плоды (яблоки, груши, малина и пр.). 
Предназначены для извлечения сока или сбраживания на вино (см. Красная схема сбраживания). 

Меласса (свекловичная, тростниковая) - отход сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74-84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами. 
Используется как для производства спирта, так и для выращивания хлебопекарных дрожжей. 

Мистель - виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта. 
Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16%. 

МКБ - Молочно-Кислые Бактерии 

Мокропарник - Прикубник, в котором пар проходит (пробулькивает, барботирует) через конденсат. 

Морс - вытяжка (водная или водно-спиртовая) из плодово-ягодного сырья. 
Не путать с Настоем, который производится из трав, кореньев, листьев, коры и пр. 

Мочалка - бытовая мочалка из нержавейки для мойки посуды, продается во всех хозяйственных магазинах, часто используется в качестве Насадки в Ректификационных колоннах. 
Важно только проследить, чтобы она на самом деле была нержавеющей, не доверяйте уверениям продавцов и китайским этикеткам. 

МФО - Механико-Ферментативная Обработка замеса. Широко распространенная в спиртовой промышленности России схема разваривания и осахаривания зернового сырья. 
Зерновой помол еще при замесе смешивается с ферментом А, затем при интенсивном перемешивании проводится постепенный нагрев замеса до 65-70*С, пастеризация при 90*С, охлаждение до температуры осахаривания, вносится фермент Г. 
Схема отличается повышенным выходом спирта и малым - пара, улучшается безопасность персонала (все аппараты работают под атмосферным давлением), позволяет отказаться от приготовления солода в пользу относительно дешевых ФП.