Г Глюкоамилаза – амилолитический фермент микробного происхождения (Глюкоамилаза,
?-амилаза, 1,4-α-D-глюканглюкогидролаза, ЕС 3.2.1.3). Выпускается промышленно в
сухом или жидком виде. Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва
цепочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала с образованием глюкозы,
образуя доступные для питания дрожжей сахара (осахаривание).
При воздействии одним ферментом Г на крахмал, он очень долго сохраняет
способность окрашиваться йодом. Оптимальная температура действия зависит от
производителя и в среднем составляет 55-62°С. В отличии от α-амилазы быстро
разрушается при нагреве свыше 70°С.
ГЗ – Гидрозатвор - устройство, предотвращающее
попадание воздуха в бродящее сусло.
Герметизация швов перегонных
устройств тестом - старинный прием дистилляторов для герметизации шлемов и других частей
аламбиков.
Обычно рекомендуют ржаную муку. Хорошо держит небольшое давление, зато отлетает
при критическом повышении, т.е. работает как примитивный предохранительный
клапан. После перегонки легко счищается ножом или смывается (хуже, зато чище).
Экологический материал, дешевый, всегда под рукой, в отличии от аквариумных
герметиков, не имеет запаха, рекомендуется в инструкциях производителей
аламбиков.
Гидролиз (от др.-греч. Hydor - вода и
lysis - разложение, распад), — один из видов химических реакций сольволиза, где
при взаимодействии веществ с водой происходит разложение исходного вещества с
образованием новых соединений.
Механизм гидролиза соединений различных классов: соли, углеводы, белки, сложные
эфиры, жиры и др. имеет существенные различия.
Гидроселекция спирта при
ректификации - прием концентрирования сивушных масел при промышленной
ректификации.
Учитывая, что сивушные масла имеют характер Промежуточных примесей и
при низкой концентрации спирта скапливаются в парах из-за более высокой
летучести, примерно на 5-15 тарелках с верха эпюрационной колонны на нее
наливается вода (гидроселекционная), сивушные масла концентрируются в парах и
отходят вместе с головной фракцией.
Главное брожение - сбраживание основной
массы углеводов сусла в первые часы после засева дрожжами.
Сопровождается ростом температуры, выделением СО2 и активным пенением.
Длится от суток до двух, затем переходит в Дображивание.
Глухой пар - пар, нагревающий жидкость,
через непроницаемую стенку (рубашку, теплообменник и пр.), ср. Острый
пар.
Градусы Гесса - устаревшая система
обозначения крепости алкогольных напитков. Спиртомер Гесса представлял собой
металлические волчки по типу ареометра и показывал не содержание алкоголя, а
число ведер воды, имеющей температуру 12,44 градусов Реомюра (15,55°С), которое
требовалось добавить к 100 вёдрам испытываемого спирта, чтобы получить полугар,
определённый как 38 % алкоголя.
Сходная система использовалась в Англии, где стандартом служил англ. proof
spirit (57,3 % алкоголя).
В 1863 году, после введения в 1861 году акцизной системы, официальное использование
градуса Гесса прекратилось, а измерение крепости алкоголя стало производиться в
объёмных процентах при той же температуре 12,44 градуса по Реомюру.
Градусы проф, °proof - крепость спирта выраженная в
английских единицах (UK, USA и др.). В настоящее время принято, что 1 proof =
0,5% об. Буквальный перевод с англ.: proof - доказательство. С 18 века в
британском военно-морском флоте начали выдавать ежедневную порцию рома в
качестве дезинфектанта и адаптогена.
Поскольку необходимо было предотвратить его разбавление недобросовестными
поставщиками, и, учитывая несовершенство тогдашней спиртометрии, был придуман
остроумный пороховой тест: ром наливали на черный порох, который всегда был под
рукой на военных кораблях, и поджигали. Если он возгорался, тест считался
положительным.
Позже установили, что это происходит при крепости напитка более 57,15% об..,
это крайнее значение и было принято за "100° (сто градусов)
доказательства". Т.е. proof с объемными процентами абсолютного спирта
соотносилась как 4/7 = 0,5714, однако позже было для простоты округлено до
указанных выше 0,5% об.
Градусы Траллеса
(°Tralles) - объёмное содержание абсолютного спирта в растворе, соответствует
современному исчислению крепости - устаревшая единица, использовавшаяся наряду
с градусами Гесса в Российской империи для оценки крепости спиртных
напитков.
Голова, головная часть погона,
обогащенная головными фракциями (см. ЭАФ). Наиболее интенсивно отходит в начале
процесса перегонки при температурах ниже температуры кипения этилового спирта,
но при дистилляции в меньших количествах идет в течение всего процесса
перегонки.
В теории ректификации головные фракции имеют несколько другое значение -
вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта
(концентрируются в парах), например, уксусный альдегид и кислота. (См., также
ЭАФ, концевые и промежуточные примеси).
Голово-хвосты - смесь головных и хвостовых
фракций при перегонке, чаще собирается отдельно.
Голозерные культуры - зерновые культуры у которых
цветочная оболочка отделяется при обмолоте (пшеница, рожь, кукуруза), при
сбраживании не образует Шапку (см. Кожурные культуры).
ДАЛ - ДекАЛитр (10 литров) -
внесистемная единица объема, используемая в индустрии напитков для расчетов
рецептур.
Вероятно, происходит от дореформенной единицы объема - Русского Ведра (12
литров), но приспособленная к системе СИ
ДД – Дикие Дрожжи, источник
самопроизвольного (спонтанного) забраживания сахаросодержащих жидкостей.
Дегоржаж (виноделие) - процесс, во
время которого происходит удаление осадка, собранного в пробке. Использование
искусственного холода позволяет автоматизировать эту операцию.
Горлышко бутылки погружают в жидкость при температуре -22°C, в результате
осадок мгновенно замораживается и под давлением выталкивается из бутылки. После
чего незамедлительно осуществляется досаж и производится укупорка игристого
Бордо.
Декантация - в химической
лабораторной практике и химической технологии механическое отделение твёрдой
фазы дисперсной системы (суспензии) от жидкой путём сливания раствора с
осадка.
Жидкость, отделённая от осадка методом декантации называется декантат.
Декстрины - (уст. крахмальная камедь) –
продукты неполного гидролиза крахмала, отличающиеся друг от друга по
молекулярной массе и, главным образом, окраской йодной пробы, от
лат. dexter (правый) – вещество вращающее плоскость поляризации вправо.
Денсиметр - см. Ареометр
Дефлегматор - устройство для частичной
или полной конденсации восходящих спиртсодержащих паров, образующих Флегму,
которая идет на орошение (питание) колонны. Является неотъемлемой частью Ректификационной
колонны.
Дефлегматор воздушного
охлаждения -
дефлегматор, в котором охлаждение водноспиртовых паров производится через
стенку окружающим дефлегматор воздухом.
Применяется в Аламбиках, в не изолированных ректификационных
колоннах является источником "дикой флегмы".
Дефлегматор игольчатый
(ёлочный) - лабораторный прибор, представляющий собой стеклянную трубку с
вдавленными во внутрь иголками стекла.
Простейшая насадочная колонна, с дефлегмированием за счет
охлаждения наружным воздухом, иногда специальным холодильником.
Дефлегмация - процесс образования и
возврата в перегонный куб флегмы (см. соответствующий
термин).
Диастаза (от греч. diastasis —
разделение, разъединение) - устаревшее наименование группы ферментов Амилаз
Диафарин - (син. - Белый солод,
Высокоферментный солод). Получается высушиванием созревшего Солода при
пониженных температурах (до 40*С) и интенсивной вентиляции.
Такой режим позволяет сохранить большую часть ферментов (ниже Зеленого
солодатолько на 20%), но обуславливает и низкую ароматику.
Применяется для коррекции ферментативной активности пивоваренных солодов или
самостоятельно при приготовлении сусла для виски.
Дигестия - (кипячение,
вываривание) способ получения Настоев и Морсов путем кипячения, как мы варим
компот.
Для самогонных дел не применяется из-за возникновения отчетливых
"компотных" или "травяных" ароматов.
Димрот – Холодильник
Димрота.
Дображивание - сбраживание остаточного
экстракта сусла по окончании Главного брожения. Нагрев бражки
практически прекращается, выделение СО2 постепенно снижается почти до нуля.
Продолжительность сильно зависит от температуры и активности дрожжей.
Если наружная температура низкая, может произойти переохлаждение бражки,
существенно тормозящее брожение, возможно инфицирование посторонней
микрофлорой.
В таких случаях применяют обыкновенные аквариумные нагреватели, которые
выставляются на 28-30*С. При покупке следует ориентироваться на рекомендуемый
производителем объём аквариума.
Дозаж и укупорка (виноделие) - дозаж
осуществляется сразу после удаления осадка из бутылки. В игристое вино
добавляется ликер, состоящий из выдержанных вин, сахара и спирта, который в
дальнейшем определяет критерии игристого вина.
Например, «Брют» содержит от 6 до 15 г сахара, тогда как «Полусухое» от 33 до
50 г. Дозаж - финальный этап винификации. После него бутылка укупоривается
специальной пробкой и накрывается мюзле.
Дистилляция - частичное испарение кипящей
жидкой смеси летучих веществ путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся
паров в холодильнике. Основана на раздельном кипении смеси, т.е. содержание
спирта в парах выше, чем в исходной жидкости, что позволяет, сконденсировав их,
укрепить полученный продукт, дистиллят (раздельно кипящая смесь, 1-ый закон
Коновалова Д.П.).
Повторная перегонка дистиллята позволяет еще более укрепить его, вплоть до
крепости Азеотропной смеси
Доля ангела (Angel’ s share (англ.), la
part des anges (франц.) - термин французских виноделов. Понижение крепости
дистиллята при его хранении в деревянных бочках, вследствие преимущественного
испарения спирта через клепки. Одновременно происходит снижение общего объема
жидкости в бочке, особенно в странах с жарким климатом.
Неизбежный процесс, но несмотря на потери спирта, придает напитку характерный для
выдержанных спиртов букет и вкус ("ангельский").
Наблюдается при влажности окружающего воздуха более 70%, при более низкой
влажности происходит наоборот - испарение воды (укрепление дистиллята).
Дренаж (виноделие) - процесс
изготовления большинства розовых вин начинается по схеме винификации красных
вин, с дробления винограда, помещенного в чан.
При дроблении пигменты кожицы выделяются в сок. По истечении нескольких часов
этот процесс останавливают, отделяя сок от мезги. Полученный розовый сок подвергают
брожению, как белое вино.
Клареты Бордо, отличающиеся изящным рубиновым цветом, требуют более длительного
настаивания сусла, но не такого долгого, как при изготовлении насыщенных
красных вин Бордо.
Дробление (виноделие) - процесс
отделения мякоти винограда от кожицы.
Во время спиртового брожения дробление содействует активному выделению танинов
винограда, пигментов (для красного вина), витаминов, ферментов и минералов. На
данном этапе винификации очень важно не повредить ягоды винограда и избежать вредного
окисления.
Дробная пастеризация - прием стерилизации
жидкости в отсутствии нормальных автоклавов. Заключается в первой пастеризации
(убивается вегетативная микрофлора, но сохраняется устойчивая к температуре
споровая), выдержка сутки при комнатной температуре (дают споровой флоре
прорасти, т.е. превратиться в вегетативную форму), повторная
пастеризация.
Обе пастеризации - при температуре до 60 °C в течение 60 минут или при
температуре 70—80 °C в течение 30 мин.
Дрожжи - микроорганизм,
возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но
применяются и другие рода дрожжей).
Относятся к семейству сумчатых грибов - аскомицетов и входят в группу
сахаромицетов.
Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка,
которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в
неблагоприятных условиях образуют споры.
По расам дрожжи различают:
- хлебопекарные (верховые, повышенные продукция СО2 для быстрого подъема теста
и подъемная сила);
- спиртовые (верховые, быстро набраживают спирт преимущественно на
зерновом сусле, верхового брожения);
- мелассные (верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой,
имеют хорошую подъемную силу);
- винные (верховые, сбраживают винный сахар - глюкозу, а также другие
сахара виноградного сусла, отдельные виды выдерживают высокие концентрации
спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные, набраживают характерные для
вина вкусо-ароматические соединения);
- пивные (в большинстве случаев - низовые, способны сбраживать спирт в
бедных сахарами бражках при низких температурах, по окончании брожения, как
правило, образуют плотный осадок, низового брожения, набраживают характерные
для пива вкусо-ароматические соединения);
- квасные (набраживают небольшое количество спирта в бедном сахарами квасном
сусле, удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями);
- масса других, например, кормовые (Candida, Saccharomyces, Hansenula,
Torulopsis и др.); тростниковые (Schizosaccharomyces pombe); хересные
(Saccharomyces beticus), сакэйные (Saccharomyces sake), дикие спонтанного
брожения.
По форме брожения дрожжи различают:
- верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости, по
окончании брожения оседают на дно в виде неплотного, легко взмучиваемого осадка);
- низовые (пивные, преимущественно низовые, крупные, по окончании
брожения образуют плотный осадок на дне бродильной ёмкости, обладают
способностью к агглютинации - слипанию в более крупные агломераты);
- пленчатые (хересные Saccharomyces beticus, бродящие в пленке на поверхности
сусла).
По форме выпуска дрожжи бывают:
- прессованные (ГОСТ 171-81);
- сушеные (иногда "активные сушеные" или АСД - прессованные,
высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90);
- быстродействующие сушеные (инстантные, БСД - прессованные высушенные
лиофильно или иным щадящим способом);
- жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозаводов, в продажу не поступают
из-за минимального срока хранения);
- дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидкие дрожжи,
применяют на хлебозаводах, в продажу не поступают);
- хмелевые закваски.
Дрожжи дикие - виды дрожжей,
попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к
ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются
возбудителями спонтанного брожения.
Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к
нему и большое количество примесей.
Дрожжи культурные - виды дрожжей, специально
селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные и
пр.).
ДФ (разг.), иногда ДЭФ. -
Дефлегматор, Холодильник, служащий для конденсации Флегмы.